燃爆了（炖鸭子最忌四种调料）姜母鸭，要成就妈妈味道的姜母鸭，有一味药酒是神助攻，唯有老泉州人才懂，

匆忙啖盐说蜜

——吃咸的讲甜的Rugles

姜母鸭的谱代早已传至苗汉，是在亚洲地区闽南地区，城郊都有各别看板的姜母鸭，但不可否认的是，姜母鸭源于漳州，换言之，漳州的姜母鸭黄以谦。

我是吃着姜母鸭长大成人的漳州Meyssac，自小就看爸爸亲自动手烹调这菜色，有盲目草药是爸爸最爱用的，她真的没这味草药，那就并非纯正的漳州香味。

不可否认，姜母鸭是以姑婆来映衬番鸭，除姑婆，更要甚么草药？卖个卖关子，他们先而言说我儿时的姜母鸭和现如今的姜母鸭答差别？

前几日看《味道人世间2》，落幕最终两集《块茎东周志》，当中特意如是说了漳州纪大姐对姑婆的演绎，以一道道经典之作的姜母鸭，带着她的四位儿子，一同日常生活在乡野老百姓间。

纪大姐的姜母鸭是现如今最常见到的款式，以整只青蛙入砂锅，烘托这只青蛙的是一堆的姑婆，青蛙在砂锅里炖个两小时，肉质软烂，汤汁浓郁，鸭肉香甜嫩滑。

这是近二十年来的做法，广受欢迎，当然纪大姐有自己的配方，而漳州人家的各位大姐们也都有自己的独家配方，我曾经写过《三招搞定一只姜母鸭，香味绝不输给任何酒家》、《闽南地区人好吃鸭，有姜母鸭、盐烧鸭、四物老鸭、水姜菜鸭，还有今天做的墨鱼王炖番鸭》基本都是这格调。

但说实在，早在三十年前，爸爸做的姜母鸭真的并非这样。

这周末，我回娘家去看爸爸，决定做一道道比较传统的姜母鸭，用的是爸爸曾经的配方，有盲目草药，当然还添加了我家人喜欢的口味。

在准备配料的时候，我一时忘了爸爸的草药，但八十三岁的老爸爸依然记得，她不断地提醒我，甚至颤巍巍地把它递到我面前......

【爸爸的姜母鸭】

一、准备食材：

1、主食材：

母番鸭1只（去毛净重1500g）。

姜母鸭所用的青蛙一定是番鸭，而番鸭还得是小母鸭，因为小母鸭才有滋阴补肾的效果，漳州人一般不怎么会去吃公鸭。

2、配料：

姑婆300g，八角、香叶、当归等少许。

3斤的番鸭一定要配足6两以上的姑婆，而姑婆闽南地区人则称为“姜母”，姜母鸭由此而来。

传统的漳州菜并没辣椒，可我的家人早已被训练的很喜欢辣椒了，所以我临时起意添加了几颗辣椒。

3、调味料：

芝麻油、生抽、蚝油、料酒、黑胡椒汁等。

古早味的姜母鸭少不了芝麻油，以前爸爸都是用农家自己压榨的芝麻油，黑不溜秋的，但香味扑鼻。

当年爸爸并没用蚝油和黑胡椒汁，是我后来摸索出来的，感觉用在这菜色里非常搭。

而在配置食材的时候，我还是忘了爸爸的草药，因为这草药早已被很多人给忘了......

二、操作过程：

1、番鸭购买的时候，摊贩早已杀净剁块，回家清洗干净后，冷水下锅，加入少许料酒，焯水，撇去浮沫，捞出过凉水，沥干待用。

2、6两姑婆切薄片待用。

3、芝麻油倒入锅中；

热锅冷油，将姑婆片慢慢炸香；

炸至微微焦黄，芳香四溢时，捞出控干油待用。

4、锅中是芝麻油炸姑婆的底油，放入八角桂皮等爆香；

再将番鸭和当归放进去翻炒，麻油翻炒番鸭的程序很重要，要炒得番鸭香香的，才开始调味。

5、少许料酒，少许生抽；

这时候，这菜色的关键来了------

爸爸拿出了一瓶——春生堂，有几位认识这味草药的都而言说呗。

春生堂在漳州早已有两百年的历史了，它是老漳州人的保健酒，对年久风湿，血衰气虚，跌打损伤，健脾养胃，舒筋活络等，具有养身保健作用，我家婆婆爸爸可是经常适量地饮用哦。

烹调姜母鸭的时候，春生堂不能多，大约40ml就够了，可以说，姜母鸭有春生堂的加持，香味美上一个台阶。

6、准备一个砂锅，在砂锅底铺上少许刚才炸香的姑婆片；将调味后的番鸭转入砂锅中；少许清水，水与番鸭平即可；

盖上砂锅盖，大火烧开，转小火，慢炖两小时。

7、快两小时的时候，翻盖，将鸭肉从底往上搅拌，让每一块鸭肉受热均匀；

然后再次调味：少许蚝油；少许黑胡椒汁；

因为这两样调味料都有勾芡的作用，所以得等要收汁的时候放；

最终撒入刚才爆香的姑婆片，拌匀了出锅。

芳香扑鼻，谁做谁知道。

鸭肉酥而不烂，和整只的姜母鸭相比，更香更不腻，而能创举如此滋味的，春生堂绝对是神抢断。

每一位漳州爸爸，对于烹调姜母鸭都有自己的独到见解，《味道人世间2》里的纪爸爸如是，我家八十三岁的老爸爸亦如是。

“匆忙啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似匆忙，却是人世间百味。

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