黄酒是世界上三种古老的葡萄酒品种之一，是中国的民族特产。其曲制葡萄酒和复式发酵的酿造方法与世界上其他酿造葡萄酒明显不同。曲的发现是中国古代劳动人民的伟大贡献，被一些中外学者称为第五大发明。重要的是，曲对现代发酵工业和酶制剂工业产生了深远的影响。一、黄酒中的蛋白质为酒中之黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的四倍。微生物酶降解后，黄酒中的蛋白质大多以肽和氨基酸的形式存在，容易被人体吸收利用。肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一。到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽，具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。黄酒含有21种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸。所谓必需氨基酸，是人体不能合成或合成的氨基酸，远不能满足人体的需要，必须由食物提供。缺乏任何必需氨基酸都可能导致生理功能异常和疾病。每1L米酒中的必需氨基酸达到3400mg，半必需氨基酸达到2960mg。啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。2、功能性低聚糖低聚糖又称寡糖或少糖，分为功能性低聚糖和非功能性低聚糖。功能性低聚糖越来越受到世界的关注。由于人体没有分解和消化低聚糖的酶系统，它很少或根本不产生热量，但可以被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌的增殖。黄酒含有高功能性低聚糖，只有异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1种L绍兴的加饭酒高达6g。异麦芽低聚糖，具有显着的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1、维生素B2、维生素B五、烟酸、维生素B6、维生素B11(叶酸)维生素B12等B族维生素的合成Ca、Mg、Fe吸收矿物质，提高身体的新陈代谢水平和抗病能力，可分解肠道毒素和致物质，预防各种慢性病和疾病，降低血清胆固醇和血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新生物糖源。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新生物糖源。自然界中只有少数食物含有天然功能性低聚糖。目前市场上的功能性低聚糖大多由淀粉原料通过生物技术合成，即微生物酶。在酿造过程中微生物酶的作用下，黄酒中的功能性低聚糖是葡萄酒和啤酒无法比拟的。研究表明，双歧杆菌增殖效果显著，只需每天摄入几克功能性低聚糖。因此，每天喝适量的黄酒可以起到很好的保健作用。人体内丰富的无机盐和微量元素是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的，根据体内含量分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。镁不仅是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因素，也是维持肌肉神经兴奋和心脏正常功能、保护心血管系统所必需的。缺镁时，容易发生血管硬化、心肌损伤等疾病。黄酒含镁200~300mg/L，它比红酒高5倍，比白酒高10倍，比鳗鱼和鲫鱼高10倍，能很好地满足人体的需要。锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成部分，在糖、脂肪和蛋白质的代谢和免疫调节过程中起着重要作用。锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与各种慢性病的发生和康复有关。锌是人体容易缺乏的元素之一。由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌率高达50%，大量出汗也会导致体内缺锌。缺锌可导致免疫功能低下、食欲不振、自发性味觉下降、性功能下降、创伤愈合不良、皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌，啤酒只是~，干红葡萄酒~。健康成年人每天需要锌，喝黄酒可以补充人体锌的需求。硒与人类疾病和健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，具有多种生理功能，其重要作用是体内产生过多的活性氧自由基，具有改善身体、抗衰老、保护心血管和心肌健康的作用。现有研究结果表明，克山病、疾病、心脑血管疾病、糖尿病、不育等40多种疾病都与缺硒有关。最近的研究还透露，硒可以消除重金属中毒，减少黄曲酶B1.保护视觉器官等新的生理功能。据营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26μg，世界卫生组织推荐50-2000的日摄入量μg相差很远，每1L绍兴酒含10~12μg硒是水果和蔬菜的两倍。虽然黄酒不是富硒食品，但在葡萄酒中，比红酒高12倍，比白酒高20倍，有效，容易被人体吸收。黄酒含有多酚、黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有自由基、预防心血管疾病、抗衰老等生理功能。自由基能力强的多酚。黄酒中多酚的来源有两个方面，即原料(大米、小麦)和微生物(米曲霉、酵母菌)转化。特别是由于黄酒发酵周期长，小麦皮发酵，麦皮中的大量多酚溶解在葡萄酒中，因此黄酒中的多酚含量较高。类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是仪器加工和储存过程中经常发生的反应，黑精的产生量取决于还原糖和氨基酸的浓度。还原糖和氨基酸含量高，储存时间长，产生较多的黑精。黄酒在储存过程中颜色较深，这也与美拉德反应产生的类黑精有关。黑精是还原胶体，抗突变活性强。一些研究认为，其抗突变机制是通过与致突变化学物相结合，降低致突变的毒性。谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含有不洁或其他有毒物质时，谷胱甘肽可以与肝脏中的有毒物质结合。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，内自由基的硒酶。发酵过程中酵母分泌和自溶产生的黄酒中的谷胱甘肽。酵母是提取谷胱甘肽的常用原料，一般干酵母含有约1%的谷胱甘肽。发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。除维生素C等少数维生素外，黄酒中的维生素含量也高于啤酒和葡萄酒。维生素来自原料和酵母的自溶物。除了富含B族维生素外，小麦胚中的维生素主要由大米和小麦制成。E(生育酚)含量高达554mg/kg。维生素E具有多种生理功能，其重要功能是与谷胱甘肽过氧化酶合作。酵母是维生素的宝库。在长期发酵过程中，大量酵母自溶，释放细胞中的维生素，成为维生素的良好来源。6、黄酒的药用价值黄酒是一种很好的药用必需品。它不仅是药物引子，也是丸散膏丹的重要辅助材料。《本草纲目》说：酒精不同，只有米酒被用作药物。米酒是黄酒，具有通曲脉、厚胃、润肤、养脾气、扶肝、除风下气等功效。黄酒营养丰富，对人有很好的保健作用，具有烹饪价值和药用价值。但是喝黄酒的时候要注意不要喝太多，不要空腹喝，不要和碳酸饮料一起喝(如可乐、雪碧)，否则会促进乙醇的吸收。适量常饮，。